Negli ultimi decenni il Salento è diventato uno dei luoghi più ambiti dai vacanzieri italiani e internazionali. Le acque cristalline della costa ionica e adriatica, la terra rossa cosparsa da ulivi e delimitata da muretti a secco, le bellezze architettoniche barocche di Lecce e delle altre cittadine: questi sono solo alcuni dei motivi che ogni anno richiamano migliaia di turisti. Alla ricchezza in termini di paesaggi naturalistici mozzafiato si aggiunge la straordinaria tradizione gastronomica, che rende il Salento una tra le terre più interessanti da esplorare per i palati più curiosi. Nei paragrafi seguenti potrai partire per un viaggio alla scoperta delle specialità dolci e salate più rappresentative della penisola salentina.
Uno scrigno di sapore racchiuso in una croccante sfoglia: il rustico leccese
Chi conosce e frequenta il Salento avrà certamente già avuto modo di assaggiare il rustico leccese, uno degli street food più deliziosi di tutto il Bel Paese. Questo snack da sgranocchiare ovunque si ottiene preparando un ripieno di pomodoro, mozzarella e besciamella, che viene racchiuso all’interno di due dischi di fragrante pasta sfoglia. Oltre ai bar di tutta la zona, il rustico è immancabile nei forni spesso dislocati vicino alle spiagge. Qui è possibile acquistare anche altre tipologie di street food salentino, come ad esempio la puccia. Il ruolo dei fornai è imprescindibile: solo loro a condire questo tipico pane rotondo dalla forma schiacciata con le materie prime migliori. La puccia salentina è farcita in genere con tonno, pomodoro e altri ingredienti leggeri e può essere consumata direttamente in spiaggia per un’esperienza gastronomica eccellente anche tra un bagno e l’altro. In alternativa un altro panificato fondamentale per la tradizione salentina è la frisa o frisella, ovvero un mezzo panino di grano duro che viene ammorbidito con dell’acqua e poi farcito come se fosse una bruschetta con tanti ingredienti tipici della zona. Gli altri esempi di cibi da strada del Salento sono le pittule. Queste piccole palline sono ottenute da pasta di pane lievitata e fritta, che può essere impreziosita dall’aggiunta di diversi ingredienti, come ad esempio le verdure. In occasione della sagra di paese più importante o dell’avvicinarsi del Natale le pitture sono preparate anche in versione dolce.
Scapece gallipolina e altri esempi di una cucina di mare autentica
Essendo lambita interamente da due mari importanti come lo Ionio e l’Adriatico, la penisola salentina non può che includere nella gamma delle proprie preparazioni tipiche alcune specialità a base di pesce. Una delle più interessanti è certamente la scapece gallipolina . Dalla lunga tradizione marittima della della città affacciata arriva una preparazione che evoca altri piatti tipici del sud Italia. La scapece infatti richiama la presenza dell’aceto, che in passato veniva utilizzato per sgrassare e conservare più a lungo i cibi. Quel che rende unico questo piatto gallipolino è la sfumatura inconfondibile di giallo, dovuta alla presenza di mollica di pane bagnata proprio nell’aceto e nello zafferano disciolto nell’acqua. È questa mollica a creare una morbida panatura acidula per ricoprire il pesce fritto di paranza. Sempre nella zona di Gallipoli il pesce viene valorizzato nel quataru, una zuppa che racconta le usanze dei pescatori di un tempo i quali erano soliti evitare gli sprechi utilizzando il pesce non vendibile sul mercato per creare questo delizioso piatto. Tutti gli esemplari ittici pizzicati da altre specie vengono uniti a cozze, cipollotti, pomodori e tutte le verdure disponibili per realizzare direttamente sul peschereccio una zuppa che prende il nome dal grosso pentolone di rame nella quale veniva cotta. Anche il famosissimo polpo alla pignata merita una menzione d’onore: si tratta di un’antica ricetta salentina le cui origine sarebbero fatte risalire addirittura alla civiltà messapica. La peculiarità di questa preparazione si ritrova nel fatto che il polpo cuoce nella stessa acqua di mare assieme alle patate all’interno di un recipiente di terracotta posto accanto alla fiamma per un risultato morbidissimo e saporito. Per accompagnare i piatti di pesce un buon contorno è il tipico abbinamento tra fave e cicoria: le prime vengono cotte e ridotte a crema, formando un letto delicato a cui accostare le più saporite foglie di cicoria.
Una nota dolce: i pasticciotti e il caffè salentino
Tra i dolcetti più amati in assoluto della penisola salentina spicca senza dubbio il pasticciotto. Uno scrigno di forma ovale di pasta frolla racchiude un ripieno di crema pasticcera aromatizzata con l’aggiunta di scorza di limone e vaniglia e soprattutto da un’amarena: questa è la versione tradizionale e più conosciuta del pasticciotto, che si può trovare in qualsiasi bar e pasticceria del Salento. Consumato per la colazione dei giorni di festa oppure come snack dolce durante il giorno, questo pasticcino vanta numerose varianti, delle quali la più famosa è indubbiamente quella al cacao con ripieno al cioccolato. Ogni pasticceria può scegliere di dare un tocco personale a quello che viene considerato a ragione il dolce più rappresentativo di tutto il Salento. Per quanto riguarda l’accompagnamento ideale con il pasticciotto, non esiste matrimonio di sapori migliore di quello con l’aromatico caffè leccese. All’ombra dei bar dai quali si gode una vista privilegiata sulle bellezze della città barocca, infatti, è possibile sorseggiare un buon caffè servito solitamente freddo e perfetto dunque per i caldi mesi estivi. Quel che rende speciale quest’espresso non è certo l’aggiunta dei cubetti di ghiaccio, bensì quella di una dose di latte di mandorla, con un’eventuale spruzzata di sciroppo sempre alla mandorla. Come accade del resto per tutte le altre specialità viste finora, anche il caffè leccese racconta in maniera inconfondibile il legame con la fertilità della terra, in quanto le mandorle rientrano tra le coltivazioni locali più produttive.