Messico da gustare: guida allo street food, dai tacos al pastor al mole
La cucina messicana è patrimonio dell'umanità e il modo migliore per conoscerla è per strada, tra un banco di tacos e un mercato. Ecco cosa ordinare.
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Nel 2010 l'UNESCO ha iscritto la cucina tradizionale messicana tra i patrimoni culturali immateriali dell'umanità: un riconoscimento a una tradizione antica, fatta di mais, fagioli e peperoncino, che si è arricchita nei secoli di influenze spagnole, africane e mediorientali. In Messico la si incontra soprattutto per strada: nei puestos, i banchetti all'angolo, e nei mercati coperti, dove si mangia seduti al bancone accanto a chi ci lavora.
Il mais, prima di tutto
Quasi tutto comincia dalla tortilla di mais, preparata con la nixtamalización, l'antica tecnica che cuoce i chicchi in acqua e calce per renderli più nutrienti e lavorabili. Dalla stessa pasta, la masa, nascono decine di forme diverse: tacos, tamales, sopes, tlacoyos, quesadillas.
I piatti da provare
Tacos al pastor
Il re dello street food di Città del Messico: carne di maiale marinata con peperoncini e achiote, cotta su uno spiedo verticale, il trompo, e tagliata a fette sottili su una tortilla calda, con ananas, cipolla e coriandolo. Lo spiedo tradisce le origini: lo portarono gli immigrati libanesi, adattando lo shawarma ai sapori locali.
Cochinita pibil
Specialità dello Yucatán: maiale marinato in achiote e succo di arancia amara, avvolto in foglie di banano e cotto lentamente, un tempo in una buca nella terra, il pib. Si mangia nei tacos o nelle tortas, con cipolla rossa marinata e, per i coraggiosi, salsa di habanero.
Mole
Più che un piatto, una famiglia di salse dense e complesse, con decine di ingredienti tra peperoncini secchi, spezie, semi, frutta secca e a volte cioccolato. Il più famoso è il mole poblano, di Puebla; Oaxaca è invece chiamata la «terra dei sette mole», dal nero al giallo al verde.
Tlayudas
A Oaxaca la sera si accendono i bracieri per le tlayudas: una grande tortilla croccante spalmata di asiento (strutto) e fagioli, coperta di quesillo, il formaggio filante locale, e di carne alla brace, poi piegata e scaldata sulle braci.
Elotes ed esquites
La pannocchia di mais bollita o abbrustolita (elote) oppure sgranata in un bicchiere (esquites), condita con maionese, formaggio, lime e peperoncino in polvere. Lo spuntino che si trova davanti a ogni piazza.
Chilaquiles
La colazione dei messicani: triangoli di tortilla fritti e ammorbiditi in salsa rossa o verde, con panna, formaggio, cipolla e spesso un uovo o del pollo. Ideali dopo una notte lunga.
Il glossario del bancone
| Parola | Che cos'è |
|---|---|
| Taco | tortilla morbida ripiena, di solito piccola: se ne ordinano due o tre alla volta |
| Torta | panino morbido farcito, spesso con avocado e fagioli |
| Quesadilla | tortilla ripiena e piegata; a Città del Messico non sempre contiene formaggio |
| Tamal | pasta di mais ripiena e cotta al vapore in una foglia di mais o di banano |
| Salsa verde / roja | salse da aggiungere da sé: chiedi quale è la meno piccante |
| Agua fresca | bibita di frutta o fiori: horchata (riso e cannella), jamaica (ibisco), tamarindo |
Dove andare: tre mercati
- Mercado de San Juan, Città del Messico: il mercato dei cuochi, con prodotti rari da tutto il Paese.
- Mercado 20 de Noviembre, Oaxaca: entra nel «corridoio del fumo», scegli la carne dal banco e fattela grigliare sul momento.
- Mercado Lucas de Gálvez, Mérida: per la cucina yucateca e la cochinita del mattino.
Da bere
Il tequila si produce solo da agave blu, nella regione di Jalisco e in poche altre zone a denominazione d'origine; il mezcal, più affumicato, ha la sua capitale a Oaxaca, dove si visitano le piccole distillerie artigianali, i palenques. Per una cosa più antica, prova il pulque, bevanda fermentata d'agave che si beve nelle pulquerías.
Mangiare sereni: scegli i banchi più affollati dalla gente del posto, dove il cibo gira in fretta; bevi acqua in bottiglia o agua purificada e preferisci il ghiaccio nei locali dove lo comprano già pronto; assaggia le salse con prudenza prima di versarle. E porta contanti in piccolo taglio: per strada la carta serve a poco.
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